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relacionados con el mundo de la cocina, los distintos alimentos, de sus propiedades, como cocinarlos, etc. La periodicidad, ya veremos, según el tiempo de que dispongamos.
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Publicado por elchef
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29 de Marzo de 2006 10:45:37
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Las historias del vino y del vinagre van íntimamente unidas ya que, en el fondo, el vinagre no es más que un vino alterado que posiblemente -seguramente- surgió como fruto de alguna afortunada casualidad. El vinagre aparece cuando el alcohol permanece un determinado tiempo en contacto con el aire a una determinada temperatura.
Es más que probable que su descubrimiento ocurriera hace más de 5.000 años coincidiendo, con cierta posterioridad, con la llegada del vino. Lo cierto es que el vinagre lo fue todo en la antigüedad. Egipcios, griegos y romanos ya lo utilizaron para aromatizar y conservar.
Hoy, además, el vinagre no sólo se utiliza para aliñar sino también como ingrediente principal. Su participación es imprescindible en la elaboración de muchos platos. Es el caso de clásicos y populares escabeches, gazpachos y ajo blancos. Es también el caso de muchas mayonesas o mostazas. Su participación continúa siendo hoy fundamental en aspectos del proceso alimentario tan importantes como la conservación y fabricación de conservas.
Para obtener un buen vinagre es preciso e indispensable un buen material de partida. De un vino malo es imposible obtener un vinagre bueno. Además, el vinagre para que sea bueno debe envejecer, madurar, reposar... El añejamiento es importante en la vida de un vinagre y, sobre todo, después de su permanencia en roble o castaño, debe embotellarse en vidrio y ser encorchado como requiere cualquier gran vino. Los grandes vinagres no pueden ser baratos, pero no siempre los más caros son los mejores.
El cocinero debe utilizar en todos los casos el vinagre con mesura y precisión. Color, aroma, acidez, transparencia y sabor tienen gran importancia y, además, nos indican la procedencia, vida y calidad de un vinagre de vino blanco, tinto o rosado. Dice un proverbio que, para la utilización gastronómica de un vinagre, es necesaria la presencia de un gran tacaño. Un mal vinagre puede estropear un excelente plato de la misma manera que un exceso de buen vinagre puede estropear el placer de una comida.
Hemos mencionado el vino como material de partida porque creemos que se trata del mejor elemento de partida, pero cualquier producto que pueda producir una fermentación alcohólica -manzanas, higos, peras, miel, sidra, melocotones o cereales- puede ser utilizado para la elaboración de vinagre.
En el mercado existen excelentes vinagres, pero los más apreciados, hoy, por su calidad y tradición son el vinagre de Módena -dulce, amargo y de concentrado sabor- y el vinagre de Jerez, ambos con denominación de origen reconocida. En la elaboración de este último se sigue la misma pauta que se lleva a cabo para la elaboración del Jerez, es decir, envejecimiento en barricas de distinto tamaño de acuerdo con el sistema conocido con criaderas y soleras. El envejecimiento de determinados vinagres puede durar de 12 a 50 años. En casa, la preparación doméstica de un vinagre aromatizado, sea con hierbas, especies o frutas, no ofrece dificultad, aunque siempre debe utilizarse un vinagre de buena calidad.
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