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relacionados con el mundo de la cocina, los distintos alimentos, de sus propiedades, como cocinarlos, etc. La periodicidad, ya veremos, según el tiempo de que dispongamos.
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Publicado por elchef
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26 de Abril de 2006 15:04:37
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Descripción:
Como bacalao, conocemos a una de las cerca de 60 especies de una familia de valiosos peces migratorios. El bacalao vive sobre todo en mares fríos o templados del norte, a profundidades de entre 180 y 600 m, y emprenden largas migraciones. Muchos viven cerca del fondo. El bacalao común tiene tres aletas dorsales, dos anales, una cola no bifurcada y un pequeño barbelo en la mandíbula inferior. Por lo general son de tamaño moderado, pero pueden llegar a pesar hasta 90 kg. y a medir 1,80 m de largo. De color gris verdoso a castaño negruzco, y en ocasiones rojo, tiene un dibujo veteado en la cabeza, el dorso y los costados. Es un depredador voraz, y se alimenta de arenques, anguilas y otros peces de aguas poco profundas.
Los bacalaos se reúnen en gran número durante el invierno para reproducirse, y las hembras ponen entre 4 y 7 millones de huevos. Los huevos de algunas especies contienen una gota de aceite, lo que hace que floten, y los bacalaos en fase larvaria pasan a formar parte del plancton durante unas diez semanas. Cuando miden unos 2 cm se hunden hasta el fondo, durante el segundo año empiezan a migrar, y en cinco años comienzan a reproducirse.
El bacalao es apreciado por su carne y como fuente de aceite de hígado de bacalao. Otras especies de importancia comercial incluyen el abadejo, el bacalao del Pacífico, muy apreciado por los japoneses y el eglefino. Este último, en particular, ha sido sobre explotado por las redes de arrastre de los grandes barcos factoría.
Familia:
El bacalao pertenece a la familia Gádidos, orden Gadiformes. El bacalao de aguas profundas compone la familia de los Móridos. El nombre científico del bacalao común es Gadus morhua, el del bacalao del Pacífico Gadus macrocephalus
Nuestro mercado
Podemos encontrar bacalao en dos presentaciones; en fresco y en salado.
El bacalao fresco proviene de las capturas que obtienen nuestros barcos en los caladeros del atlántico norte europeo.
El bacalao salado puede tener diversas procedencias puesto que también se pesca en otras latitudes y lo podemos adquirir entero, en lomos, troceado, desmigado, etc.
Gastronomía
Es uno de los peces con el menor contenido de grasa en su carne.
En el País Vasco son grandes especialistas en preparar platos con este fabuloso pescado. También Portugal lo tiene presente en su cultura y su gastronomía.
Orden Científico
El bacalao pertenece a la familia Gádidos, orden Gadiformes.
El nombre científico de el Bacalao común es Gadus Morhua
En la salud:
Es un pescado blanco con muy poco contenido graso, lo que lo convierte en un alimento perfecto en las dietas hipocalóricas. Además su carne es muy fácil de digerir.
Con todo el bacalao fresco tiene diferentes propiedades que el salado o el seco. Estos últimos tienen más proteínas y lípidos.
La carne del bacalao supone un mina de minerales como el fósforo, potasio, sodio, calcio y magnesio.
Además es rico en vitaminas del tipo A, E B1, B2, B3, B6 y C.
Es probablemente el pescado blanco de mayor consumo en Europa, dónde principalmente se consume desecado o salado.
Ventajas e inconvenientes de su consumo:
Fresco, es un pescado que admite múltiples preparaciones culinarias retirándose fácilmente sus espinas. Por su bajo contenido graso, resulta de digestión fácil y de bajo valor calórico, por lo que está especialmente indicado en regímenes con poca grasa y regímenes de adelgazamiento. En salazón, no es recomendable su consumo por parte de personas que padecen problemas de tensión, cardiovasculares o con tendencia a retener líquidos, a pesar de que con el remojo se retire la mayor parte del sodio.
Criterios de calidad en la compra, manipulación e higiene
Fresco: en el punto de venta debe estar expuesto sobre una superficie inclinada con hielo picado que se renueve periódicamente. Debe conservarse a bajas temperaturas para evitar el crecimiento bacteriano responsable de su putrefacción y mal estado. En la pescadería, sabremos que está fresco si su carne tiene consistencia firme, las agallas son rojas, sus ojos son brillantes y no están hundidos y mantiene el olor marino poco pronunciado. Para que se conserve en óptimas condiciones lo mejor es comprarlo en el último momento antes de volver a casa. Si se va a consumir en el día o al día siguiente, se colocará en la parte más fría del frigorífico, previamente eviscerado y limpio, o en caso contrario en el congelador. Tenemos que guardarlo en refrigeración no más de 48 horas después de su compra, aislado del resto de los alimentos para evitar así que les transmita su olor. Si el consumo no ha de ser en el mismo día o al día siguiente, conviene congelarlo a -18ºC. De esta forma, mantiene en óptimas condiciones su sabor y todas sus propiedades nutritivas durante unos 6 meses.
Desecado y en salazón: el bacalao se puede comprar entero, en trozos o desmigado. Deberá estar situado en un lugar fresco (cámaras a 0-4º C) y seco para evitar su deterioro. En el envoltorio deberá figurar la fecha límite de consumo, denominación del producto y datos de procedencia y procesado.
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